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川口友万

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ラーメンを科学するおいしい「麺」「だし」「うまみ」の正体単行本（ソフトカバー） – 2017/12/18

川口友万 (著)

36

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研究者たちの知見を結集した史上初ラーメン科学読本!
年間消費量60億食超!

国民食の「うまさ」を科学の力で解明!

◎世界で5番目の新たな味覚「UMAMI=うま味」とはどんな味なのか?
◎おいしい「だし」「麺」はいかにして生まれるのか?
◎ラーメンの「美味しさ」は何によって決まるのか?
◎実は化学調味料と天然だしは同じだった!?
◎つけ麺が「ぬるい」のには理由があった!
◎〆にラーメンが欲しくなるのはなぜなのか …etc.

病みつきになるラーメンの味を決めるのは、スープのうま味か、麺の食感か? それとも匂いなのか?
いまや国民食となったラーメンは驚くべき速度で日々進化している
。
そんなラーメンの魅力を科学の力で解明する初の試み。
これを読めば、いつも食べているあの一杯に魅了される秘密が明らかに!
科学で、ラーメンがもっとおいしくなる。

■本書のおしながき

●第一章何がラーメンの味を決めるのか?

ラーメン業界にあふれる「○○系」とは?/中毒者を生み出すラーメン店/待ちに待った一杯が「着丼」/
うま味の専門家に聞いてみた/ドライマウスを改善? うま味の意外な効用/かけ算で美味くなるうま味のメカニズム/
海外にも浸透した新たな味覚「うま味」/ラーメンをより美味しくするために/うま味とはどんな味?…他

●第二章飲んだ後のラーメン、なぜ美味い?

〆にラーメンが欲しくなる理由/低血糖で欲しくなる炭水化物/酔いと大食いの相関関係/飲むと欲しくなるアミノ酸/
背脂チャッチャ系こそ正義?/食べても太らない秘訣/飲みの〆に最適な飲み物/酔った頭を支配するラーメン/食べてしまった翌日の対応策…他

●第三章おいしい「麺」とは何か?

自家製麺とはなんなのか?/小麦の味と種類を決めるもの/なぜラーメン店は国産小麦を使うのか?/
ちぢれと加水率/かん水あっての中華麺/中華麺が黄色いの秘密は?/かん水とは何か?/謎の単位、ボーメ度/
小麦が小麦粉に変わるまで/国産小麦を使う理由/麺を水洗いすると締まる理由/おいしい麺とは何か?/麺だけを味わうラーメン…他

●第四章つけ麺はなぜぬるいのか?

私はつけ麺がわからない/味博士に会いに行く/温度で変わる味のバランス/うま味を足せばおいしくなる?/
味の対比効果と抑制効果/コーヒープリンラーメンはおいしいか?/“ぬるい"ラーメンを食べる…他

●第五章無化調ラーメンとは何か?

ラーメンを嫌う人たちもいる/味覚破壊トリオと無化調ブーム/栄養を見せかけることの問題点/
無化調店の裏事情/化調を使ってもちゃんとしているラーメンとは?…他

●第六章インスタントラーメンの科学

そもそも即席麺は危険なのか?/カップヌードルミュージアムへ行く/50年間、毎日ランチはチキンラーメン/
チキンラーメンができるまで/『瞬間油熱乾燥法』という発明/即席麺の業界団体を訪ねる/安全になった即席麺の油/環境ホルモンの間違い…他

●第七章名店の味を再現しているのは誰か?

どこのスーパーにもある「銘店伝説」とは?/香川県のアイランド食品へ行く/味は信頼関係によって再現される/
開発の現場に潜入/エキスメーカーへ行く/充填技術の進歩で保存料が無用に/「酵母エキス」とは?/
ひとつじゃない乾燥法/塩分濃度を調べる原理…他

●第八章人はなぜ「ずるずる」とすするのか?

マンガに見るラーメンの音/クックパドに話を聞く/マーケティングで使われるオノマトペ/検索ワードに見る日本の食卓/
意味が変わる食事のオノマトペ/AIで作るオノマトペ/ラーメンに最適なオノマトペとは?…他

●第九章なぜあの店にばかり行列ができるのか?

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本の長さ

296ページ
言語

日本語
出版社

カンゼン
発売日

2017/12/18
ISBN-10

4862554423
ISBN-13

978-4862554420
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商品の説明

出版社からのコメント

【著者プロフィール】川口友万(かわぐち・ともかず)
出版社勤務を経て99年よりライターに。これまで科学情報サイト「サイエンスニュース」の編集統括や五反田にあるバー「化学実験酒場」を経営するなど、様々な角度から科学をテーマに活動している。著書に『ホントにすごい日本の科学技術』(双葉社)、『ビタミンCは人類を救う!!』(学研パブリッシング)など多数。近刊に監修『なんでも未来ずかん』(講談社)。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ カンゼン (2017/12/18)
発売日 ‏ : ‎ 2017/12/18
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 296ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4862554423
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4862554420

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川口友万

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川口友万（かわぐちともかず）

サイエンスにもっと笑いを！　がモットー。

1966年・福岡県生まれ。富山大学理学部物理学科卒。

パソコン誌編集者を経て、フリー。

企業取材からコラム、科学解説まで、科学をテーマに幅広く扱う。

と学会会員。

サイエンスライター。

北芝健（元刑事・犯罪学者）、三上丈晴（月刊ムー編集長）などと親しい。

月1のみバー「科学実験酒場」を営業

テレビ出演多数。

著書に

「ラーメンを科学する」（カンゼン）

「なんでも未来ずかん」（講談社）

「みんなのための「ストレスチェック制度」明解ハンドブック」（双葉社）

「オーラ⁈　不思議なキルリアン写真の世界」（双葉社）

「ホントにすごい！日本の科学技術」（双葉社）

「ビタミンCは人類を救う!!」（学研パブリッシング）

「大人の怪しい実験室」（データハウス）

「あぶない科学実験」（彩図社）

「媚薬の検証」（データハウス）

「実録　本当にあった警察の心霊事件簿」（学研パブリッシング）

フェイスブック　https://www.facebook.com/tomokazu.kawaguchi.73

ブログ「子どもの観察」http://ameblo.jp/youman1225/

メール　youman@m09.alpha-net.ne.jp

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曽我部　秀行

深い

2021年3月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

面白い！！
疑問を専門家に聞いて解決しているので、
信憑性がある。
何度も読み返しました。

2018年7月25日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

　前半に力があった。たん白加水分解物、酵母エキスは食品なので、添加物と名乗らなくていいことや、そもそも旨み後足し系の物質が毒でも何でもないこと、ただし味覚破壊につながるという問題点を、スッキリ解説してある。
　味覚五要素のの温度変化が三つにはあるが二つにはないとか、麺の加水率は総量に対してでなく小麦粉量に対してだとか、あやふやだった知識が補強された。オノマトペに関する考察は、ページ稼ぎかなあ。
　また、生めんタイプのご当地ラーメンをたくさん開発している香川県の「アイランド食品」は、私も気になっていた。取材どうもありがとう。

4人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

taq

美味しんぼで読んだような内容ばかり

2019年5月8日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

美味しいラーメンを作るためにはUMAMIをどう組み合わせれば良いとか、そういう突っ込んだ内容が欲しかった。
書かれている内容は、美味しんぼで読んだようなことばかりであった。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

楠田賢一

無化調とは、真反対なのだが、

2019年4月5日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

具体的な、裏付けが、多く
信憑性が、ある為ついつい
読み進みました。

1人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Amazon カスタマー

科学と言っても全く堅苦しくないです。

2018年1月19日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

昨日届いたので、とりあえず第3章まで読みました！
これまで疑問に思っていたことがわかって色々とスッキリしました🍜
ラーメンだけではなく、料理が好きな人にも勧めたい一冊ですね。
堅苦しい言い回しなどもあまりなく楽しく読み進められるので、今夜あたりに読了してしまいそうです。

7人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

MI

旨味とは！？

2017年12月25日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

手軽にも読めるように書かれていますが、化学的根拠に基づいて書かれている為、深く考えながら読む事もできます。
旨味とは何かから書いてくれているラーメン本は他には私は知りません。ちまたの、「羅臼昆布を使ったラーメン」「名古屋コーチン出汁から」のような本とは一味違った楽しみ方ができるので、おススメです。

11人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

mezzo

視点はいくつあってもいい

2018年1月16日に日本でレビュー済み

グルメ本と呼ぶには、いささか冷静かつ客観的で
世のラーメンフリークの方々には「ラーメン愛が足りない、熱量が足りない！！」と言われそう。
しかし、燃えさかる炎もあれば、静かに揺らめく燠火もある。
ただ一心に舐りつくすだけが愛じゃない。
距離を置いて見守る愛があってもいいじゃない？そんな本です。

5人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

あいうえお

微妙

2019年5月8日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

確かに役に立つ情報もあったが、文章ばかりだしラーメンを科学的にとらえてるとは思えなかった。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

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