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水島弘史

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水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則単行本（ソフトカバー） – 2012/9/25

水島弘史 (著)

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料理の革新! 塩加減・火加減・毒出しで成功率99パーセント! 全レシピ・スマホで調理動画が見られる! ●形態と重量から、適切な塩の量を割り出す。 ●タンパク質の凝固やメイラード反応、ペクチンの硬化や糖転化のスピードなどを考慮して、「弱火」「弱い中火」「中火」 ● 食材に含まれるアクや老廃物などの『毒」を除去。低温の塩水や油を使って食材のデトックスを行う。 3つの法則をロジカルに組み立てることで、誰でも間違いなく、おいしい料理が作れる! 掲載レシピ/チキンソテー/ポークソテー/マダイのソテー/豚肉のしょうが焼き/ほうれん草のバターソテー/野菜炒め/エビのソテー/ホタテとキノコのソテー/牛肉のステーキ/ミートソース/ハンバーグ/牛肉のポトフ/鶏の唐揚げ/ポテトコロッケ/トンカツ/フライドポテト/鶏胸肉のムニエル/ローストチキン/メカジキのコンフィ/マダイの潮汁/キンメダイの煮つけ/鶏ささみのボイル/エビとミズダコの低温ボイル/麻婆豆腐/エビチリ/チキンカレー/ロールキャベツ/筑前煮/野菜のマリネ/大根と揚げの味噌汁/レタスチャーハン/

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本の長さ

142ページ
言語

日本語
出版社

亜紀書房
発売日

2012/9/25
寸法

12.1 x 1.2 x 18.8 cm
ISBN-10

4750512265
ISBN-13

978-4750512266

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著者について

フランス料理シェフ、料理研究家。 1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。 2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を開始、大学や企業の研究所にもデータを提供し、メニュー開発や調理システムのアドバイスも行う。港区麻布十番で料理教室を主宰。著書に『美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! 』(講談社)などがある。

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 亜紀書房 (2012/9/25)
発売日 ‏ : ‎ 2012/9/25
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本（ソフトカバー） ‏ : ‎ 142ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4750512265
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4750512266
寸法 ‏ : ‎ 12.1 x 1.2 x 18.8 cm

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お客様のご意見

お客様はこの料理書について、面白い料理方法だと評価しています。煮魚や難しい煮魚も美味しく出来ており、水島シェフのロジカルクッキングが参考になるようです。また、簡単に作れる一方で、レシピ通りに作ればおいしくできるという声もあります。ただし、調理時間については不満の声が多くあります。特に、ころもの油の吸い方が半端なく激しいと指摘されています。

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調理方法簡単さ効果調理時間

22人のお客様が「調理方法」について述べています。20肯定的2否定的

お客様はこの料理本について、面白い料理方法だと評価しています。煮魚も美味しく出来ており、ロジカルクッキングの論理的な解説が分かりやすいと感じています。また、全レシピ動画付きということで期待していたものの、大した解説がなく、単なる作業として感じられるという指摘もあります。一方で、写真が入っていない点が残念だという声もあります。

"...煮物でアクが出ることは経験的にわかっていたが、低温で洗い出し、高温で固めて濾してとることでうまみが増すなど、調理初心者にも大変わかりやすい。動画も視聴することができ、助かった。" もっと読む

"私も長い事料理をしてきましたが、ここまで細かく考えたことはなかったとそう思ってしまった面白い一冊。美味しい料理を作るためには塩分濃度や食材に火を入れる方法など、多岐にわたって紹介している。ですが、美味しい料理を作るためにはそれなりに時間もかかる訳で。..." もっと読む

"正直言って、字の本なので読むのツライです。同様の書籍でも写真や図表のある本のほうが、高価ですがわかりやすく読もうって気持ちになりやすい。" もっと読む

"具体的かつ論理的に料理方法を説明しており、大変役にたちます。写真が入っていないのが大変残念です。動画がインターネットで見ることが出来ますが、やはり写真はつけて欲しかったです。星１つ減として３つとします。" もっと読む

4人のお客様が「簡単さ」について述べています。4肯定的0否定的

お客様はこの料理の簡単さを高く評価しています。非常に簡易な作りながら、ロジックがシンプルでありながら、料理をすると驚くほどびっくりするという意見があります。

"当方シングルファザー、食の細い２人の娘にいかに食わせるかに腐心しております。 非常に簡易な作りながら、本書の記述に従って料理すると、ものすごいびっくりします。とりわけ、なんてことない素材を使った、チキンソテー、野菜炒めの美味しさはびっくりでした。..." もっと読む

"簡単そうに思える中にも見落とせない極意を教えていただいてとても参考になります。" もっと読む

"簡単で実践的..." もっと読む

"ロジックはなかなかシンプルしかし..." もっと読む

3人のお客様が「効果」について述べています。3肯定的0否定的

お客様はこの料理書について、美味しい結果が得られ、具体的かつ論理的に料理方法を説明しており、大変役にたちます。特に肉や野菜は時間がたっても美味しいと評価しています。一方で、写真が入っていないことが残念だと感じているようです。

"読んでみたら、確かにその通りだと思い、実践してみると、とても簡単で美味しい結果が得られました。" もっと読む

"具体的かつ論理的に料理方法を説明しており、大変役にたちます。写真が入っていないのが大変残念です。動画がインターネットで見ることが出来ますが、やはり写真はつけて欲しかったです。星１つ減として３つとします。" もっと読む

"調理法のロジックはなるほどそうだろうというもので、ほとんど全品試したが、うまい。肉などは時間がたっても美味しい。ただし、すべて時間と労力がはんぱなくかかるので、ヒマな主婦でなければあんまりやらない。でもパーティー料理で肉をこの調理法でやったら時間がたっても柔らかくて子どもがおおよろこびだった。" もっと読む

4人のお客様が「調理時間」について述べています。0肯定的4否定的

お客様はこの製品の調理時間について不満を感じています。調理時間が少しかかるものの、レシピ通りに作ればおいしく作れると評価しています。また、油の吸い方が非常に難しく、長時間かけてマックスまで吸うという意見もあります。

"なぜこういう処理をすると良いのかというようなことは一切書いておらず、写真のないレシピ本というような感じ。 調理時間は少しかかるが、その分レシピ通りに作ればおいしくはなる。食材の取扱方法は基本的にどんな調理でも同じなので、慣れれば他のレシピにも活かせそう。..." もっと読む

"悪くはないけれど・・・調理時間がかかりすぎ！最初だけは、試してみますが、継続することが面倒です。" もっと読む

"ただ時間がかかります。ころもの油の吸い方半端ないです。時間をかけてマックスまで吸います。外さくっさく中しっとり、程よい塩加減にみんな「うま～い！」と言ってくれましたが手間と健康を考えるとたまににしておこうと思います。" もっと読む

"料理時間がとても長くかかりま〜す。..." もっと読む

上位レビュー、対象国：日本

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AKO
食材の「毒」を除去に感銘
2022年5月31日に日本でレビュー済み
Amazonで購入

以前から低温調理というものがあることは知っていたが、具体的にレシピで「毒」をだす方法として示されており、すぐ実行できた。煮物でアクが出ることは経験的にわかっていたが、低温で洗い出し、高温で固めて濾してとることでうまみが増すなど、調理初心者にも大変わかりやすい。
動画も視聴することができ、助かった。

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2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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ひでたろ
科学的に解説した料理本
2018年11月2日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
私も長い事料理をしてきましたが、ここまで細かく考えたことはなかったとそう思ってしまった面白い一冊。
美味しい料理を作るためには塩分濃度や食材に火を入れる方法など、多岐にわたって紹介している。
ですが、美味しい料理を作るためにはそれなりに時間もかかる訳で。
あと油使いまくりです。

今まで疑問に思っていた調理法の答えをこの本で見つけられるかもしれません。

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10人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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レポート
ポテトむし
字の本
2022年8月5日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
正直言って、字の本なので読むのツライです。同様の書籍でも写真や図表のある本のほうが、高価ですがわかりやすく読もうって気持ちになりやすい。

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2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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レポート
sugaken
簡単で実践的
2014年12月14日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
読んでみたら、確かにその通りだと思い、実践してみると、とても簡単で美味しい結果が得られました。

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11人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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レポート
あずきち
塩と毒出し
2020年5月5日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
内容は
　「塩加減」
　「火加減」
　「毒出し」
の3つのポイントを抑える、という簡単なもの

　特に「毒出し」の方法は、初心者の私からすると目から鱗でした(方法が自身の知識と異なっていた)！

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6人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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asd
美味しく作れる
2016年10月11日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
なぜこういう処理をすると良いのかというようなことは一切書いておらず、写真のないレシピ本というような感じ。
調理時間は少しかかるが、その分レシピ通りに作ればおいしくはなる。
食材の取扱方法は基本的にどんな調理でも同じなので、慣れれば他のレシピにも活かせそう。

動画が見られるのは助かるけれど、もう少し画像を増やしてほしかったのと電子版が欲しい。
あとタイトルもあまり合っていない気がする。もう少しレシピ本ということがわかるようなタイトルのほうが良かったのでは？

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15人のお客様がこれが役に立ったと考えています

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レポート
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難しい煮魚も美味しく出来ました!
2021年1月11日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
煮魚を作りましたが大成功でした。今まで煮魚は魚の臭みを生姜で誤魔化す、煮上がりまでの時間がよく分からず煮すぎてふっくら感が無い、と、残念な結果でしたが、レシピ通り作ったら、ふっくら全く臭み無く出来ました！温度管理とかややメンドイのは事実ですが、美味しい料理は軽量と温度で決まると思うので、ここまで定量化されてるのは寧ろ失敗無くて貴重だと思います。ありがとうございました。

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はなまた
ロジカルではない
2020年10月6日に日本でレビュー済み
Amazonで購入
私にとって水島氏の本はこれが初になります。
非常に人気のあるシェフさんと言うことで、期待したのですが…

序文によると
「自分が色々試してみて、うまいと思ったやり方を書きます。大まかに三つのポイント(法則)があります。」
とのこと。

他のレビュアーさんも言ってる法則ですね。

で、その「ロジカル」部分は3ページに満たず、残りのページは全てレシピです。
しかも、やたらと手間がかかる。

タンパク質の変質など理屈を学べると期待したのですが、裏切られました。

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