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強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫) 単行本 – 2013/8/21

水島弘史 (著)

4.2 210個の評価

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「料理の常識」は根拠のない思い込みだらけ! 強火で肉を焼いても、うまみはとじ込められない。家庭のコンロは「火力が強すぎる」。野菜を弱火で炒めても水っぽくならない……気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的調理術はシンプル。 1.火のルール 2.塩のルール 3.切り方のルールたった3つのルールで美味しくなる! 「料理に工夫はいりません」

「火」「塩」「切り方」――たった3つのルールで、美味しくなる!

「料理の常識」は根拠のない思い込みだらけ! 強火で肉を焼いても、うまみはとじ込められない。家庭のコンロは「火力が強すぎる」。野菜を弱火で炒めても水っぽくならない……気鋭のシェフが研究を重ねて辿り着いた、科学的に正しくて、そして誰もが本当に美味しく作れる料理の真髄! 特別な調理器具は一切不要。2000円のフライパンと100円ショップの包丁だけで、感激の味を誰でも再現できるのです。基本のルールはたった3つ。そう、もう料理に工夫はいりません!

※本書は2010年2月に小社より刊行された、『美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!』を文庫化したものです。

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本の長さ

208ページ
言語

日本語
出版社

講談社
発売日

2013/8/21
寸法

10.6 x 1 x 15.2 cm
ISBN-10

4062815265
ISBN-13

978-4062815260
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著者について

水島弘史
シェフ・料理科学研究家。1967年福岡県に生まれる。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修。帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に勤め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。また94年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催、2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムのアドヴァイスも行う。著書に『今日からおいしくなる洋食のシンプルルール』(高橋書店)、『水島シェフのロジカルクッキング』(亜紀書房)がある。
http://mizushimacuisine.sakura.ne.jp/

登録情報

出版社 ‏ : ‎ 講談社 (2013/8/21)
発売日 ‏ : ‎ 2013/8/21
言語 ‏ : ‎ 日本語
単行本 ‏ : ‎ 208ページ
ISBN-10 ‏ : ‎ 4062815265
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-4062815260
寸法 ‏ : ‎ 10.6 x 1 x 15.2 cm

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久永恭輔

料理が上手くなりました！

2024年4月6日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

レシピ本じゃなくて、料理の基本を説明してもらえてよかったです

2022年12月3日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

弱火の調理法のメリットがとてもわかりやすく書いてあります。
基本の調理法を学ぶには、最適な書籍だと思います！

2022年4月30日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

火加減ってそんなのていいの？塩加減ってすごい重要なんだ！
包丁の正しい扱い方を覚えれば、安い包丁でもトマトやかぼちゃをキレイに切れる！
料理って難しそう、焦げちゃう、美味しくないって方におすすめかも。

2人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

zyzel

料理初心者に「それっぽい」料理を作らせる本。でも科学は結構嘘。

2012年7月13日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

最初斜め読みしたときは「おお！なるほど」と読んでいたのですが、途中で違和感を覚え、そういえば以前購入した　「フランス料理の「なぜ」に答える　（エリヴェティス著）」があるなと、科学と料理を売りにしている異なる本同士比較してみました。

たとえば、両者とも、「ステーキにおいて強火で表面を焼き固めて肉汁を逃さないよにするは嘘」で一致しています。しかしながら、この本では中弱火を推奨、ティスは強火を推奨と、結論は全く異なっています。いくらなんでもそれは違いすぎます。

ティスが強火を推奨するのは、肉汁は加熱時間が長くなればなるほど外に出ていくからという理由です。これは一理ありそうです。では、本書ではというと、明確な根拠が非常にわかりづらいのですが、どうやら素人が火加減をコントロールすることは難しいからというのがその理由のようです。

ポーチドエッグについては、ティスはタンパク質を凝固させる効果において酢を使うし塩も同様に使えると表記、本書では酢は不要、塩でOKとしています。

揚げ物については、ティスは油の温度が下がらないのが重要。油が中にしみこまないようにするためには、ある程度高温が必要。低温だと衣が油をスポンジのように吸ってしまうとしています。本書では低温からスタートして最後に高温にするときに、油は温度の高い方に吸着するという性質があり、最後の最後に油は抜けていくといっています。

うーん。正直本書の方が分が悪そうです。特に最後の揚げ物にいたっては、そんなに便利な性質があるなら掃除とかすごく楽になりそうです。残念ながら科学というよりエセ科学としか思えません。

実際に豚肉のソテーを作りながら考えてみました。

低温のフライパンに豚肉を入れて熱すると、徐々に肉汁がしみ出してきます。

ここで本書はこう言います「これはアクですので取ってしまいましょう」「鍋物のアクを取るのにソテーのアクをとらないのは変でしょ」

一見正しいように見えますが、残念ながら違います。鍋物のアクとは、肉から出てきた固体があつまったもので、そのままだと美観を損ねたり煮汁と反応してえぐみが出たりするから取るのです。ソテーにはぜんぜん関係ありません。

では、なぜ肉汁を取るのか。答えは簡単です。肉汁は水分ですから、そのまま放置するとソテーではなく、煮豚になっています。弱火でソテーを仕上げるには、どうあっても肉汁をフライパンから取り去らなくてはいけません。

でも、「肉汁を取りましょう」と言うと、肉から肉汁が逃げているのが誰の目にも明らかになってしまいます。そこで本書はこう言うのです「これはアクです。だから大丈夫ですよ」と。

要するに、本書、科学的な説明は結構嘘です。

最終的な仕上がりとして、失敗なくそれっぽく仕上げられるよう、難しい火加減はやめて弱火でやろう。
初心者でもそれなら70点の料理ができます。肉は軟らかく仕上がります。揚げ物も最後に焼き固めれば、なんとなくカラッとしたように仕上がります。

でも、その過程、どうしても肉汁が失われたり、衣が油を吸ってしまうのです。

そこで本書は言うのです「これはアクです」「油は温度の高い鍋に吸着します」e.t.c..

多分、筆者は嘘とわかって書いているのではないでしょうか。。初心者をターゲットとしたとき、馬鹿正直が常に良いとは限りません。あえて嘘をつくことで、説明や手法は非常にシンプルになるのですから。

ただ、まぁ、科学の看板は下ろしてほしいなとは思いますが・・

86人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

Amazonカスタマー

理屈はともかく弱火で作った料理は格段に美味くなった

2019年12月19日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

科学だかなんか理屈は分からないけど、弱火とろ火メインにしていろいろ作ったが、これでもか！
というぐらい料理が美味しくなった。
特に肉魚焼く時は、こまめにキッチンペーパーで出てくる脂分と水分をふき取るだけで、ほとんど味付け不要。
包丁の使い方もなんか妙だなと思ったけど、慣れたら逆に切りやすくなった。
素材の味をここまで出せるのは素晴らしい！
行きつけの料理店の主人に聞いたら「？？あたりまえ、料理の基本でしょ！？」と一笑されました(汗）
今まで家庭用ガスコンロは強火でも弱い！というメディアの情報に踊らされた自分が恥ずかしい。。。

12人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

える

料理の基礎を学んで、料理が楽に美味しくできるようになりました

2020年10月6日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

「冷蔵庫にあるもので作る」ことがこの本読んでできるようになりました。何となく合いそうな食材に指定の量の塩を入れ、弱火で火を通すとびっくりするほど美味しいものができたりします。余裕があればレシピサイトで検索をして家にある好みの調味料だけ足してその分の塩分を差し引けばOKです。

塩0.8％はすべてに応用できるので素晴らしいです。今まで野菜スープのレシピで調味料は塩胡椒だけとかいてあっても物足りないので出汁を入れていましたが、塩分が足りなかったんですね。たしかに出汁を入れればリッチな味になりますが、毎日食べるものは塩胡椒のみで十分です。また弱火でじっくり火を通せば食材から出汁がでて本当に美味しくなります。肉は焼いたあと冷蔵or冷凍したものをレンチンしても、とても柔らかくて美味しいので驚きました。

出汁などの調味料を使う頻度がへると経済的にもいいし、手間もゴミもへり、いいことばかりです。

肉の焼き方は慣れるまで（あと小さな軽量スプーンなど環境を整える必要がある）は少し面倒ですがが、覚えてしまえば応用が効くし、レシピを見ずに調理することができます。分厚いと時間はかかりますが、ただ焼くだけの時間も長いのでその間に他のメニューを準備できます。

ただ野菜はいまだにうまくいきません・・。水分を出した後、油を足すと脂っこくなってしまい、甘味はでますが本にあるようなシャキッとした感じになりません。

本のつくりが会話形式になていて、重要な箇所や作り方がいろんな場所に散乱していて後から探すのがとても手間で☆1つ減らしました。本の最後に体系的にまとめてくれるとありがたいなと思いました。

世の中は出汁信者が多いので人に教えてもなかなか信じてもらえませんが（笑）、包丁の持ち方ふくめ料理の基礎を教わったように思います。料理が楽に、美味しくできるようになり著者に感謝です。

10人のお客様がこれが役に立ったと考えています

役に立った

平林　朗

料理の腕が確実に上がった

2023年8月23日に日本でレビュー済み

27歳男性です。普段から料理を作ります。
本書は目からウロコの連続でした。
特に、「弱火調理」「塩分量の意識」は本書がターニングポイントとなりました。
弱火だと余裕のある調理が出来たり、塩分量を間違えなければ味付けに失敗しなくなる事を学びました。

また、掲載されているレシピは以下を作りました。
・ハンバーグ
・オムレツ
・チキンステーキ
・海鮮カレー
・アクアパッツァ

どれもめちゃくちゃ美味しい。
普段作る味との違いにビックリしました。
妻も「美味しい」と言ってくれて良かったです！

2020年2月17日に日本でレビュー済み

Amazonで購入

まさに目からウロコでした
とても勉強になりました
お料理が楽しく出来そうです

役に立った

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